Clément a grandi à Thônes, entre le lac et les alpages. Il apprend le métier à Annecy, puis passe dix ans dans de grandes maisons à Paris et à Genève.
En 2019, il reprend une villa de l'avenue d'Albigny et ouvre Ombelle, du nom de ces fleurs blanches des prés de montagne. L'étoile arrive quatre ans plus tard. Sa règle n'a pas changé : partir du produit, et du paysage qui l'a fait naître.
Chef et propriétaire
Né à Thônes, Clément a grandi entre le lac et les alpages. Après dix ans dans de grandes maisons à Paris et à Genève, il revient en 2019 pour ouvrir Ombelle, dans une villa du bord de l'eau. Sa cuisine part des poissons du lac et des herbes de montagne, avec peu d'éléments par assiette et beaucoup de précision.
Cheffe pâtissière
Inès travaille le sucre avec parcimonie : sapin, reine-des-prés, petit-lait, fruits des vergers voisins. Ses desserts prolongent le repas sans l'alourdir.
Chef sommelier
Hugo a constitué une cave de plus de six cents références, dont un tiers de Savoie. Il compose aussi des accords sans alcool, à base de jus pressés, d'infusions et de fermentations maison.
Maître d'hôtel
Théo veille sur la salle de vingt-quatre couverts. C'est lui qui vous accueille, prend note de vos préférences et prépare les fromages à la table.
Poissons. Deux pêcheurs professionnels du lac d'Annecy, qui nous appellent chaque matin en rentrant au port.
Légumes. Un maraîcher du Genevois, en agriculture biologique, et notre propre potager, derrière la villa.
Viandes. Des éleveurs des Bauges et du Chablais, que Clément connaît depuis l'enfance.
Fromages. Des alpagistes des Aravis : reblochon fermier, beaufort d'été, tomme de chèvre.
Herbes et fleurs. Un cueilleur des Bornes, qui suit les saisons en montagne.
Vins. Les vignerons de Savoie que Hugo visite chaque année.
Guide MichelinUne étoile, depuis 2023
Gault&Millau16/20, quatre toques
Carnet des Tables alpinesTable de l'année
Site de démonstration : établissement, personnes et avis fictifs.